Dietetycy zalecają spożywanie kiszonek z jednym posiłkiem każdego dnia. Są one bowiem źródłem cennych składników odżywczych: witamin, pierwiastków i błonnika. Nic dziwnego, że bywają nazywane eliksirem zdrowia i długowieczności.

Kiszone warzywa stosujemy w diecie od dawna. Kiszenie należy bowiem do najstarszych metod konserwowania żywności. Opiera się na fermentacji mlekowej, w trakcie której cukry rozkładają się na kwas mlekowy pod wpływem kultur bakterii. W efekcie tego procesu produkty nie gniją, zachowując przydatność do spożycia przez długi czas. Nasi przodkowie włączali kiszonki do diety z braku innych możliwości konserwowania. My spożywamy je dzisiaj przede wszystkim dla zdrowia i dobrego samopoczucia.

Kiszonki – co zawierają i jak wpływają na organizm?

Sekret zbawiennego działania kiszonek na nasz organizm tkwi w ich bogatym i wartościowym składzie. Zawarta w nich acetylocholina reguluje ciśnienie krwi. Bakterie kwasu mlekowego działają natomiast jak naturalny probiotyk. Łagodzą dolegliwości żołądkowe i wspierają procesy trawienne. Bogate w błonnik kiszone warzywa przyspieszają metabolizm, oczyszczając jelita z toksyn i niestrawionych resztek pokarmu. Z tego powodu często wykorzystuje się je w diecie odchudzającej – jedzone regularnie pomagają w zrzuceniu zbędnych kilogramów. Zwłaszcza, że ich kwaśny smak skutecznie zaspokaja potrzebę zjedzenia słodyczy.

Oczyszczony organizm również łatwiej broni się przed infekcjami. Odporność dodatkowo wzmacnia zawarta w kiszonkach witamina C – jest jej tu więcej niż w surowej cytrynie. Poza nią kiszone produkty dostarczają organizmowi garść innych witamin, m.in. A, E, K, B6 i B12, cenne pierwiastki: fosfor, wapń, magnez, potas oraz związki siarki. Szczególnie cenne są witaminy z grupy B, które ułatwiają przyswajanie żelaza – niezbędnego składnika w walce z anemią, wypadającymi włosami i łamiącymi się paznokciami.

Z czego można zrobić kiszonki?

Kiszonki słusznie bywają zatem nazywane polskimi superfoods. Nie są jednak wyłącznie polską specjalnością. Słynie z nich również kuchnia azjatycka. W Japonii pija się na przykład kombuchę (kombuczę), czyli kiszoną herbatę, która powstaje pod wpływem działania grzybka japońskiego. Sztandarowym daniem kuchni koreańskiej jest natomiast kimchi –  potrawa z kiszonych warzyw i kapusty. Koreańczycy spożywają ją jako dodatek do każdego posiłku.

Kombucha i kimchi podbiły również kubeczki smakowe Europejczyków. Jednak na polskich stołach wciąż częściej królują tradycyjne kiszone ogórki i kapusta. Poza nimi do fermentacji nadają się takie warzywa jak: buraki, brokuły, kalafior, marchew, cebula, biała rzodkiew, pomidory, fasolka szparagowa, botwinka, bakłażan czy papryka. W postaci kiszonej można jeść także grzyby i owoce, np. truskawki, cytryny, śliwki, jabłka i gruszki. Specjaliści twierdzą, że zamiast pytać o to, z czego robi się kiszonki, powinniśmy raczej zapytać, z czego się ich nie robi. Sandor Katz, autor książki „Sztuka fermentacji”, przekonuje, że w kwestii kiszenia ograniczeniem może być tylko kulinarna wyobraźnia. Ta zaś sięga naprawdę daleko, co udowadniają kuchnie wielu krajów na świecie. Dla przykładu, berlińczycy zagryzają piwo kiszonymi jajkami, Szwedzi zajadają się kiszonymi śledziami, a Islandczycy jedzą nawet sfermentowane mięso rekina.  

Jak zrobić kiszonki?

Kiszonki obficie wypełniają sklepowe półki, warto je jednak przygotować samemu. Nie będą wtedy wzbogacone o konserwanty i inne szkodliwe substancje. Sposób ich przyrządzenia zależy od rodzaju produktu. Dla przykładu, kapustę się szatkuje i ubija, ogórki kisi w całości, a buraki kroi w kawałki. Istnieją jednak ogólne zasady, bez których kiszenie ma nikłe szanse na powodzenie. Najlepiej wykorzystać do niego kamienny garnek i zadbać o to, aby po umieszczeniu produktów znalazło się w nim jak najmniej tlenu, co zapobiegnie gniciu. Należy utrzymywać także odpowiednią temperaturę kiszenia – na początkowym etapie powinna ona wynosić ok. 20-25 st. C. Warto również wykorzystać solankę, która zabija szkodliwe bakterie i, dobrze przygotowana, przyspiesza proces fermentacji.

Kiedy jeść kiszonki?

Kiszonki można spożywać przez cały rok. Jednak szczególnie warto włączyć je do diety w okresie jesienno-zimowym, w którym jesteśmy podatni na infekcje i spadki nastroju. Kiszone warzywa i owoce nie tylko podnoszą odporność, ale też wzmacniają układ nerwowy, chroniąc przez złym nastrojem. Można więc nimi zastąpić tabliczkę czekolady. Trzeba jednak pamiętać, aby nie spożywać kiszonek na czczo. Zjedzone na pusty żołądek prawdopodobnie wywołają ból brzucha i wzdęcia. Doskonale sprawdzą się natomiast jako dodatek do obiadu czy obiadokolacji, podany najlepiej w postaci surowej. Obróbka termiczna pozbawia je bowiem cennych składników odżywczych.

Regularne jedzenie kiszonek dodaje zdrowia, energii i dobrego humoru. Różnorodność produktów nadających się do kiszenia otwiera natomiast na nowe, często nietuzinkowe smaki.To sprawia, że jeśli tylko nie ma zdrowotnych przeciwwskazań do spożywania kiszonek, zdecydowanie warto je włączyć do codziennej diety.